食品幹燥的方法及應用

 　　微波冷凍幹燥、熱球幹燥、超聲波幹燥、離心式流化床幹燥。

　　脫水是保存食品最古老的方法。水果在太陽下曝曬、魚和肉的熏烤等都是源於古代的幹燥方法。 食品幹燥最主要的問題就在於質量損失。幹燥食品的質量減輕熱風循環烘箱，可以節約運輸成本，但是由於大部分傳統幹燥工藝采用高溫幹燥，幹燥食品在質量上也有所下降。而消費者對產品的質量要求是：幹燥後產品能保留原有的色、香、味，且食用方便。目前，許多新型幹燥技術利用低溫幹燥或減少幹燥時間等方法，因此可以考慮用於食品工業。另外，運用這些新技術還有可能生產出風味獨特的產品來。 本文介紹了一些新型的幹燥方法及其優缺點，同時還討論了每個過程的可控因素。大部分幹燥過程可以分為兩個階段：第一階段是恒速階段。這時，產品內部含水量以恒定速率轉移到物料表面，因此含水量以恒定速率減少。第二乾燥機階段是降速階段。此時的降水速率大小隨產品不同而不同，當產品到達某個含水量時，幹燥速率下降，不同的產品有不同的轉折點。

　　傳統幹燥技術

　　1 太陽能幹燥

　　太陽能幹燥可能是目前應用最古老的方法。它的應用可以追溯到古代，且一直被用作多種產品的幹燥，如水果、魚、肉、植物等。但這種傳統的方法有幾個缺點：要求有大面積的曬場;幹燥周期長;勞動強度大;幹燥速率較難控制;易受蟲、蠅、鳥的汙染和雨水的襲擊，影響產品質量或造成黴爛變質，從而造成巨大損失。為克服傳統太陽能幹燥的缺點，現代太陽能幹燥方法已大有改進。現代太陽能幹燥常將物料放於特制的玻璃棚中，並用太陽能集熱器或輔以燃料加 熱室，在日曬的同時還有熱空氣的對流，加速了物料的幹燥。

　　2 轉鼓幹燥

　　轉鼓幹燥的幹燥器由一個或兩個金屬圓筒組成，圓筒兩熱風乾燥機側裝有軸，圓筒水平放置，可隨軸轉動。在圓筒內通入蒸汽、熱水或其它加熱載體，故圓筒為傳熱壁。液狀物料在圓筒外表面形成薄膜並受熱而幹燥。轉鼓幹燥必須注意使被幹燥產品較好地與轉鼓粘結，因此在有些情況下，有必要在產品中加入別的物質，以改變液體產品的張力或粘度。這種技術在過去應用比較廣泛，但隨著近年來其它熱損失較小的幹燥方法的誕生，它在食品幹燥中的應用逐漸減少。動物膠是用轉鼓幹燥的產品之一。

　　3 噴霧幹燥

　　液態食品脫水制成粉品的過程通常可采用噴霧幹燥，如各種水果汁(漿烘箱)、蛋奶制品等。噴霧幹燥時液態物料可通過壓力霧化器、離心霧化器或氣流霧化器霧化成很小的液滴(直徑5～300μm)，因而，單位質量的液態物料具有很大的表面積。若平均液滴直徑以50μm計，則每升牛奶噴霧後為146億個霧滴，其總面積為5400m2。噴霧幹燥時，常采用溫度較高的熱空氣，如牛奶噴霧幹燥時的熱空氣溫度可高達250℃，但由於液滴含有大量水分，在噴霧幹燥中，液滴在等速幹燥階段的溫度大約為50°～60℃，故非常適於一般熱敏性食品的脫水。幹燥產品經常要求進行造粒處理，以提高粉品在水中的速溶性。因此，噴霧幹燥可與流化床結合，使降速幹燥階段主要在流化床內進行，並把液體直接轉換成顆粒產品。